’21년 도축장·집유장 HACCP

운용 적정성 조사·평가 계획

2021

	농림축산검역본부 동물질병관리부 동물검역과

1		추진 배경 및 현황

(배경) 도축장·집유장의 위생관리 수준 향상 및 소비자 신뢰제고를 위한 HACCP 운용 적정성 조사·평가 추진

❍ 도축장·집유장 HACCP 운용 적정성 조사․평가 추진 및 결과에 대한 자료 분석 등을 위한 세부 추진계획* 수립 시행 필요

< 근거  규정>

◦ 축산물 위생관리법 제9조 제2항, 제9조의3 제2항 및 같은 법 시행령 제31조 제5항 5호

◦행정권한의 위임 및 위탁에 관한 규정 제32조 제12항

< 관련 공문 >

◦농식품부 농축산물위생품질관리팀-977(’21.2.23.)호

(현황) 농식품부(검역본부) 주관으로 소비자단체, 외부전문가 등과 합동 평가반을 구성하여 매년 조사·평가 실시

❍ (도축장) ’05~’11년까지 소비자단체(한국소비자연맹)에서 조사·평가를 수행하였고 ’12년부터 농식품부(검역본부)로 평가 주관 변경

❍ (집유장) 집유업 HACCP 의무화로 ’15년부터 농식품부(검역본부) 주관으로 조사·평가 추진

<참고> 2020년도 도축장․집유장 HACCP 운용수준 조사·평가 결과 요약

· 평가방법: 절대평가[85% 이상 보완(적합), 85% 미만 재평가(부적합)으로 분류]

· 평가기관 : 농식품부(검역본부) 주관, 시·도, 방역본부, 소비자단체, 외부 전문가

구분	‘20년
	총계	도축장			집유장
		소계	포유류	가금류
계	193	134	84	50	59
적합	184 (95%)	126 (94%)	79 (94%)	47 (94%)	58 (98%)
재평가	9 (5%)	8 (6%)	5 (6%)	3 (6%)	1 (2%)

2		’21년도 추진 계획

	< 추진 방향 >
◈ 조사·평가 결과의 환류와 조사·평가 대상 작업장 선정 기준 마련 ○ 축산물 위생관리법령 개정사항을 반영하여 조사평가 결과 점수가 총점의 95% 이상인 작업장은 1년간 조사·평가 대상에서 제외 ○ 자체안전관리인증 적용 작업장을 신규로 지정 받은 경우, 해당 연도는 조사·평가 대상에서 제외 ◈ 내실있고 공정한 조사·평가 추진을 위한 제도 개선 ○ 선행요건관리 및 HACCP 관리와 중복되는 평가항목의 조정을 통해 객관적이고, 합리적인 평가기준 마련 ○ 염소·토끼·메추리 도축장 및 차량이용 도축장 등 축종별·작업장별 특성을 고려한 별도의 평가 기준 적용

(대상) 조사·평가 결과 총점의 95%이상 점수에 해당하는 작업장 및 울릉도·백령도를 제외한 현재 영업중인 전체 작업장

❍ 조사·평가 대상: 총 125개소(도축장 102, 집유장 23)

- 도축장 : 102개소(포유류 59, 가금류 43)

- 집유장 : 23개소

* 평기기간 중 휴업 작업장은 제외하며, 휴업 후 재개업 작업장은 추후 현장 확인 후 최종 평가 대상에 포함 여부 확정

(기간) ’21년 4월 ~ 10월

❍ 축산물 영업자에 업무 편의 제공 및 민원 발생 최소화를 위해 추석 명절과 하절기 가금육 성수기(복날 등) 등은 점검 지양

* 코로나19, ASF 등 감염병 및 가축질병 발생 등에 따라 일정 조정 가능

담당 기관 : 검역본부 주관(시·도 협조)

❍ 검역본부 및 시․도(축산물위생 담당자), 동물위생시험소(도축검사관), 가축위생방역지원본부(도축검사원), 외부전문가, 소비자단체 참여

조사․평가반 구성

구 분	도축장	집유장	비고
운영반	8개반	2개반	* 염소·메추리·토끼 및 이동식 도축장 등 : 검역본부(동물검역과)에서 조사·평가 전담 * 제주지역 작업장은 검역본부(제주지역본부)에서 조사·평가 전담
평가반장	◦검역본부	◦검역본부
평가반원	◦시․도 ◦동물위생시험소 ◦가축위생방역지원본부 ◦소비자단체 ◦외부전문가	◦시․도 ◦소비자단체 ◦외부전문가

* 평가반 수 감소(’20년 14개소→’21년 10개소)로 ’21년도는 검역본부에서 평가반장을 전담하고, 추후 평가반 증가 등 필요 시 시·도에서 평가반장 함께 수행

조사․평가 대상 작업장 선정기준

❍ (기본 원칙) 도축업·집유업 영업 허가를 받아 현재 영업 중인 작업장 전체에 대하여 조사·평가 실시하는 것을 기본 원칙으로 함

❍ (평가 제외) 다음 각 호의 사항에 해당하는 경우 조사·평가 대상에서 제외 가능

① 울릉도·백령도 등 도서·벽지에 있는 작업장

② 자체안전관리인증 작업장을 신규로 지정 받은 경우, 해당 연도는 조사·평가 대상에서 제외

③ 축산물 위생관리법 시행규칙 제7조의6 제 6항 개정사항*을 반영하여 전년도 조사·평가 결과 점수가 총점의 95% 이상인 작업장은 해당 조사·평가 결과가 나온 날부터 1년간 조사·평가 면제

* (개정 내용) 조사·평가 결과가 그 총점의 95% 이상인 점수에 해당하는 경우에는 해당 조사·평가가 나온 날부터 1년간 그 조사·평가를 면제할 수 있다.(신설 ’20.10.20.)

3		평가사항 및 판정기준

평가 사항

❍ 선행요건 관리, HACCP 관리, 미생물 검사 항목 및 도축장 위생운영관리 가점을 합산하여 총점으로 하며, 기존 인프라 구축 및 가점 사항의 평가항목을 조정하여 위생운영관리 가점으로 통합

< 평가 항목 조정 사유 >

◦ 선행요건관리 및 HACCP 관리 평가항목이 인프라 구축에 관한 사항을 포함하고 있는 등 유사 항목의 평가가 중복됨에 따라 평가 중복 방지를 위해 평가 문항 조정

◦ 현재 모든 도축장·집유장에 CCTV가 설치되어 있음을 확인하였으며, 전체 작업장에
해당하는 사항은 가점으로서 의미가 없어 평가항목에서 제외 필요

구분	평가항목	배점	평가내용
도축장	① 선행요건 관리	40	○ 도축장관리, 시설 및 설비관리, 위생관리, 검사관리, 영업자 준수사항, 교육훈련 등 항목 평가
	② HACCP 관리	40	○ 위해분석, 중요관리점 관리, 검증 및 기록관리 등 항목 평가
	③ 미생물검사	20	○ 시․도 미생물(일반세균수·대장균수) 모니터링 결과 - 2020.1.1.∼12.31.의 미생물 검사 결과
	④ (가점)위생운영관리	-	○ 식용부산물의 위생적 처리실태(2점 이내) ○ 실험실 운영 및 식육 실가공 비율(2점 이내)
	총점	100
집유장	① 선행요건 관리	50	○ 집유장 시설관리, 위생관리, 보관 및 운반관리, 검사관리, 회수 프로그램 관리 등 항목 평가
	② HACCP 관리	50	○ 위해분석, 중요관리점 관리, 검증 및 기록관리 등 항목 평가
	③ (가점)위생운영관리	-	○ 실험실 구축 정도 및 실험실 운영(1점 이내)
	총점	100

판정기준

❍ (적부판정) 선행요건 및 HACCP 관리 평가결과 각각 100점 만점 중 85점 이상 보완(적합), 85점 미만 재평가(부적합)

❍ (작업장 점수) 평가항목별 배점에 따라 합산하여 100점으로 산출

4		평가 절차 및 결과 조치

평가 절차

시작회의	⇒	작업장 평가	⇒	평가반 회의	⇒	최종회의
방문목적 설명, 세부일정 협의		서류검토 및 현장조사		결과 협의 및 평가표 작성(개별)		평가결과 총평

❍ (조사․평가) 평가반은 사전 공지된 평가일정에 따라 작업장에 방문하여 HACCP 운용 적정성 여부 확인

❍ (판정) HACCP 조사·평가표 판정기준에 따라 적․부 판정 및 점수 평가

❍ (총평) 현장 실사 완료 후 규정 위반사항 등을 포함한 조사 및 평가 결과에 대해 영업자에게 총평 실시

결과 조치 및 행정사항

❍ (평가반) 평가반장은 평가가 완료된 작업장에 대한 평가결과 송부(매월)

❍ (시․도) 작업장별 보완․부적합 내역 및 재평가 등 후속 조치 및 조사·평가 제외 대상 작업장의 자율평가 결과 확인 등 사후관리

-  당해 연도 조사·평가 제외 작업장에 대한 자율평가 실시 결과 확인 등 사후 관리 실시

❍ (검역본부) 각 평가반별 집계 및 평가결과 농식품부 보고

5		향후 추진계획

도축장·집유장 HACCP 운용 적정성 조사·평가 실시(4~10월)

최종 평가결과 취합 , 결과 보고 및 언론 보도자료 배포 등(12월)

별 첨  1. 평가대상 및 평가제외 대상 작업장 현황 1부

2. 도축장·집유장 HACCP 운용 적정성 조사·평가표 1부